Acrilamida: peligro ⚠️ oculto al cocinar. Maillard: aprender sabores sin toxicidad. 48411w

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Estamos en nuestra sección La despensa que compensa.

Y hoy vamos a hablar de una reacción química muy famosa que ocurre cuando cocinamos algunos alimentos. Seguramente esta semana la has podido ver.

Aunque no lo sepas cuando has estado preparando el desayuno, el almuerzo, la comida del mediodía, que también se dice la merienda o la cena.

Hoy vamos a hablar, tachán, de la reacción de Maillard y de la crilamida en los alimentos.

Seguro que algunos de vosotros os preguntáis mirándome con cara extraña, pero esto yo no lo conozco.

¿Y qué es? Ya están estos de la vida biloba con la química.

Bueno, tranquilidad.

Esta reacción se produce cuando cocinamos, tostando o asando los alimentos y es responsable del color y de ese sabor que nos parece tan rico, tan rico y que asociamos a los asados o al tostado.

Pero la reacción de Maillard oculta un misterio.

Un misterio que puede ser peligroso, muy peligroso para tu salud si no lo manejas bien.

Quédate conmigo que te cuento todo.

Soy la doctora Nuria Lorite Ayán y comenzamos.

Llevo 400 años meditando en el Tíbet, hablando con piedras y comiendo vallas y resulta que al final la que más me ha ayudado ha sido la doctora Nuria en la vida biloba.

Pues sí, vamos a empezar con un poco de química sencilla y poquito a poco veréis cómo lo vamos a ir entendiendo todos y alguien tiene más interés.

Nos puedes escribir en los comentarios desde la web la vida biloba punto com o desde la web biloba punto es.

Pero venga, vamos a por ello.

La reacción de Maillard también se llama glucosilación no enzimática de proteínas.

Ese es el nombre técnico.

Se trata en realidad de una serie de reacciones muy complejas que de hecho todavía no se conoce 100 por cien del todo bien, fíjate si es complicada y ocurre cuando los hidratos de carbono, como por ejemplo el almidón, la fructosa o la glucosa y las proteínas, se exponen juntas a altas temperaturas.

Como resultado de esta reacción se forma ese color tostado en los alimentos.

Por ejemplo, el color tostado o dorado de la superficie de la corteza del pan, ese color marroncito tostado, no marrón fuerte, pero bueno, también cuando uno se pasa el marrón fuerte de la carne, cuando lo hacemos a la plancha o al carbón en la barbacoa.

El pardeamiento incluso de algunos alimentos que tenemos guardados, que conservamos esos tonos que van desde el amarillo claro hasta el dorado, el tono café, el marrón oscuro, incluso el negro, se deben a esta reacción química.

Pero no sólo el color tostado es un resultado de la reacción de emaillar.

Además, se crean numerosas moléculas que aportan diferentes aromas y sabores a los alimentos.

Todo esto hace que tengamos asociado el color tostado con algo apetecible porque huele y sabe mejor.

Normalmente esta reacción de emaillar ocurre cuando un alimento lo calentamos o lo ponemos al fuego directo, como por ejemplo en una barbacoa, pero puede producirse incluso en un alimento que tenemos conservado o incluso refrigerado, de esta forma refrigerada, cuando los carbohidratos o los azúcares y las proteínas que intervienen están juntos en ese alimento.

Quiero decir que intervienen en la reacción de emaillar.

Y pensaréis, ¿y qué tiene que ver la refrigeración? Pues algunos hidratos de carbono modifican su configuración cuando son congelados y refrigerados y esto puede acelerar la reacción de emaillar.

Hay otros factores que se van a tener en cuenta también, como el pH del propio alimento, si es más bien ácido o más bien alcalino, que pueden modificar la reacción.

Fíjate, estoy pensando una cosa.

Si te gusta la cocina, seguro que habías escuchado hablar de la reacción de emaillar, porque se expone en los libros, más o menos técnicos de cocina, pero se suele explicar en los libros, especialmente si te gusta la repostería.

Desde luego, es muy importante manejar los tiempos, la asociación de alimentos, la temperatura y, en definitiva, la temperatura de los alimentos.

Por ejemplo, la temperatura de los alimentos,